第二章(1) 雄风一千五百年
作者:管理员    发布于:2014-05-26 17:26:43    文字:【】【】【
一、北齐成名
    汾酒诞生之后,经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期,共4500多年中国酒文化的哺育,得到了迅速发展。特别是西周酒文化既为中国酒、也为汾酒的发展确定了方向。

    在西周富足的农业经济和发达的文化基础之上产生的西周的礼乐文明,对西周时期的酿酒、饮酒产生了重大而深远的影响,从而促进了中国酒和杏花村酒的大发展、大转折,这主要表现在三个方面:一是发明了酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒经验,使酿酒纳入有章可循的科学轨道,酒的质量产生了质的飞跃。二是设官治酒,以法禁酒,对规范酒业管理、禁止酒祸蔓延、提高制酒质量具有重大意义。三是大力倡导“酒礼”、“酒德”,大大丰富了酒的精神文化价值,成为中国酒文化(其中包括汾酒文化)区别于西方酒文化的最大特色。
    西周酒业所出现的上述新特点为中国酒文化和汾酒文化的发展奠定了两个方向:一是用曲发酵。从古到今,用曲发酵一直是汾酒和整个中国黄酒、白酒与用菌种发酵的洋酒生产工艺和风味特征的根本区别。二是把酿酒、饮酒都纳入了法制化、礼仪化的轨道,大大增加—了酒的精神文化价值,减少了酒的负面作用。3000年来,汾酒和中国酒历经无数次的发展变化,但是万变不离其宗,它们都是沿着这样两个方向不断变革、曲折发展、逐步完善的。
    沐浴着中国酒文化的阳光雨露,汾酒一步步发展壮大,度过它的婴儿期、幼年期和少年期,至南北朝时期,终于以“汾清”酒而赫然成名于世。
    据《北齐书》卷十一载:“河南康舒王孝瑜,字币德,文襄长子也,初封河南郡公,齐受禅,晋爵为王。历任中书令、司州牧。”
    “初,孝瑜养于神武宫中,与武成同年相爱。将诛杨谙等,孝瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳,手敕之曰:,‘吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。’其亲爱如此。”
    北齐高湛,以武成称帝,是公元561—564年之事。北齐的国都有上都和下都之分,它的上都在邺,就是现在河南的安阳;它的下都在晋阳,就是现在的太原晋祠天龙山一带。武成帝在晋阳经常喝汾清,他劝在“邺”的高孝瑜,也要喝上两杯。而且是从北齐的军事中心——晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒,说明当时“汾清”酒质量之高、名气之大,足以达到“国家名酒”的级别。汾清酒的质量提高主要得益于以下五条经验:
    一是制曲以小麦为原料,工艺精细,质量提高。当时汾清酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。因山西在黄河以东,因而贾思勰在其驰古今的伟大著作《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”,并对其大加赞叹曰:“此曲一斗杀粱米三石,笨曲杀粱米六斗,省费悬绝如此。”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。据现代科学家的分析,这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多,所以,它的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。当时,用曲时还采用了浸曲法,进一步提高了发酵速度。
    二是酿酒原料由粟改为高梁,高梁所含淀粉量高,而且几乎都是支链淀粉,子粒结构疏松,很适合糖化霉菌生成,而且蒸粮用的甑由陶质改为铁质,提高了蒸煮速度和质量。
    三是酿造工艺更加完善。《齐民要术》中对汾清酒(也即“河东神曲酒”)的生产工艺作了如下图    示:
    曲             水          粱米
     ↓                     ↓
   挫曲(破碎)               淘洗
    ↓         ↓
    晒干                       蒸煮
    ↓         ↓
    浸曲                     热水浸沃米饭
    ↓          ↓
    
蒸煮
    ↓          ↓
   
过滤取曲液                  摊饭,冷却
          ↓
         混合发酵
          ↓
       追加投料(6—9次)
          ↓
          酒
    值得注意的是,当时汾清酒在酿造时加水量很少,加曲量较多,而且是在泥封的陶瓮中密封发酵,有利于酒精发酵,因而酒度大为提高,醇香无比。按照上述方法酿造的酒:“一石米,不过一斗糟……能饮好酒一斗者,惟禁得半升,饮三升大醉。三升不浇,大醉必死。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已比较接近。
    四是将原来的浊酒滤为清酒,色近于水,酒香纯正,甚感可口。
五是酿酒所用的“神井”之水清澈透明,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄裕梨春不足方其清冽”。现代科学终于揭开了“神井”水的奥秘:杏花村一带的地下水源丰富,水质优良,其含水层为第四系松散岩类空隙水,地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高,对人体有较好的医疗保健作用。
    古时酿酒追求一个“清”字,汾酒在南北朝时期定名为“汾清”酒(汾指产地汾州),可见它在当时造“清”程度和质量水平之高。武成帝高湛御笔推荐名酒“汾清”,汾州各酒垆,遂将高湛尊为“名酒王”,并绘图供奉。
    在汾清成名的同时,汾清的再制品——竹叶洒(即当代国家保健名酒竹叶青酒的前身)也同样赢得盛誉。梁简文帝萧纲以“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的诗句赞美之。北周文学家庾信在他的《春日离合二首》诗中曰:“田家足闲暇,士友暂流连。三春竹叶酒,一曲鹍鸡弦。”《乐府杂记》解释说:以鹍鸡筋作琵琶弦,用铁器拨弹。边喝竹叶酒,边弹琵琶,兴致勃勃。可见这种酒的烈度不大,同现在汾酒集团所产的竹叶青酒“香甜软绵”的特色是一脉相承的。
    一个杏花村,能够同时出产两种“国家名洒”,这使中国酒文化在南北朝时期有了重大发展,特别是黄酒酿造工艺已经基本成熟的表现。魏晋南北朝,是我国封建国家分裂和氏族大融合的时期。在连年混战中,广大百姓通过长期的杂居相处,却越来越接近,民族融合的进程加快。一些独具慧眼的统治者,抓住机遇,采取了一系列开发、改革的措施,促进了社会进步与发展,为酿酒的发展提供了一定的条件。在这一动荡时期,各种事业兴衰不定,人们的意识形态发生了异常变化,朝野内外,不满现状,聚饮、独饮随处可见,或借酒泄愤浇愁,或寄情思亲念友,或苟且偷安作乐。这种浓厚的饮酒风气无形中促进了酒业的发展,城乡酒肆增多,晋朝人慕效司马相如、卓文君当垆卖酒之风雅,每每做起酤酒业来。不仅民间兴起,一些达官贵人,甚至连宫廷也在经营酒肆。各酒肆为了赢得满座,努力改进酿酒技艺,提高酒品质量,进行激烈竞争,各地都涌现出了不少名酒。山西更是佳酿济济,除汾清酒、竹叶青酒以外,山西酿酒名师刘白堕(有的文献称其为刘堕)所酿白堕酒,因其酿技高超,在《水经注》、《洛阳伽蓝记》等众多史籍中都有记载。这时,我国黄酒酿造技艺已经相当成熟和完善,这从著名农学家贾思勰所作的《齐民要术》(成书于公元533——544年间)一书可以看出。“该书可谓集西周至北魏生产知识之大成”(范文澜语),是中国乃至世界农学史上首屈一指的优秀著作。其中在“造神曲并酒”部,全面具体地记述了北魏及以前制曲酿酒的各种经验,以及多种酒曲、多种酒品的整个工艺过程。我国在商周时期独特发明的酒曲技术,至南北朝时无论是品种还是工艺,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增多;酒曲的糖化发酵能力大大提高,我国的制曲技术开始向邻国传播。酿酒工艺在用曲方法、酸浆使用、发酵方法、投料方法、温度控制、后道处理技术等方面部有了重大改进。《齐民要术》中记载的许多制曲酿酒的技术与当代酿造黄酒的技艺已经相差无几,对后世农业和酿酒业影响很大。杏花村汾清酒、竹叶青酒正是在这种背景下改进工艺、提高质量、闻名全国的。
    酿酒业的发展和酿酒风气的盛行,必然地促进酒文化的发展,这一时期的文人雅士借酒寄情,吐露心迹,在诗歌、绘画、小说等方面,部留下了许多名传千古的佳作。魏武帝曹操那气魄雄伟、音调深沉的酒诗《短歌行》曾引起后世酒徒的一致共鸣。嵇康、阮籍等人蔑视礼法、追求自由的酒诗刻画出酒徒们的形象。特别是陶渊明在中国酒文化史第一个有意识地将诗与洒“攀亲结缘”,其诗体现了诗中有酒的境界、醉中见诗的情趣,真正挖掘出了“酒内文化”。曹氏父子、“竹林七贤”和陶渊明的酒诗和他们那种醉而有节、不走极端的“魏晋风度”,最终衍化为一种独特的审美体验——醉美,再经历代文人的不断补充、阐扬,便成为中国古典美学中一种永恒的范式。东晋大书法家王羲之酒酣之后所作的《兰亭序》“遒媚劲健,绝代所无”。这一时期的志怪小说们《神异记》、《十洲记》、〈搜神记》,志人小说《西京杂记》、《世说新语》等,在人物刻画和饮酒描写上,都比前代有了较大的发展。而原本是为维护“礼”的、专门为贵族所制定的酒令,在魏晋南北朝时从民间汲取了大量养分之后,走向成熟,而以洒脱、新鲜的面貌流行于官府和民间,得到了普及和发展。赞美竹叶青的酒诗正是在这种浓厚的文化氛围中应运而生的。
    魏晋南北朝时期的酒具,除继续沿用了陶器、铜器和西汉流行的漆耳杯以外,在东汉时期已经成熟的瓷器得到广泛使用,尤以青瓷酒器为主,如酒豌、酒注、酒盏以及壶、樽、罐等。其釉色主要有青釉、青黄釉、豆青釉、酱釉、黑釉、绿釉、通体施釉或施半釉,或釉不到底。其纹饰上有莲瓣、弦纹、素面等。其型制上有对贴龙凤罐、人物狮子扁壶、四系、六系、无系、鼓腹、上鼓下缩罐,多是饼足,并有拉坯分段接痕。中国文明于世界,瓷器在其中起了重要的作用。“中国”一词的英文China原意即瓷器。瓷器以其独特的民族文化代表着中国悠久的文明。从瓷器的造型来看,它比较完整地体现了中国文化的面貌。
    汾阳地区出土的魏晋南北朝时期的酒具比较丰富,现存于汾酒博物馆中的陶瓷酒器有:北魏长颈彩陶壶(826)、北齐虾青釉四系酒罐(64)、北齐灰青釉四系圆腹罐(156)、北齐青黄釉敛口罐(0001)等,均与河北北齐高润墓出土的酒罐相符。这些,都从一个侧面反映了中国酒文化和汾酒文化在魏晋南北朝时期的发展状态。
版权所有 Copyright(C)2011-2015 汾酒集团珍藏老酒销售有限公司 山西杏花村汾酒集团有限责任公司