第二章(2) 雄风一千五百年
作者:管理员    发布于:2014-05-26 17:27:42    文字:【】【】【
    二、“六朝元老”
    从隋、唐、宋、辽、金一直到元代,即从中国史上的6——14世纪,一种使用“干和”工艺酿造的汾酒,当时被称为“干和酒”、“干酿酒”或“干酢酒”,连续800年称雄酒坛,历隋、唐、宋、辽、金、元而不衰,成为世界酒文化中的一大奇观。
李肇撰写的《唐国史补》所载唐代名酒有:“河东之干和、葡萄,郢州之富水,乌程之若下,荥阳之上窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,岭南之灵溪,博罗、宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类洒,法出波斯,三勒者,谓摩勒,毗梨勒,诃梨勒。”
    北宋朱翼中《北山酒经》曰:“唐时汾州有干酿。”
    北宋窦革《酒谱》云:“唐人言酒美者,有河东干和。”又云:“张藉诗云,‘酿酒爱干和’,即今人不入水也,并、汾间以为贵品,名之曰干酢酒。”
    北宋张能臣《酒名记》载:“汾州甘露堂(当时汾酒‘干和’工艺的代表)最有名。”
    元代宋伯仁《酒小史》罗列当时全国名酒,“汾州干和酒”又列其中,并云“干和仍有名”。
以上确凿的史料无疑证明,以“干和”工艺为特色的汾酒,经历了隋、唐、宋、辽、金直到元仍有名,是六个朝代的“国家名酒”。同时也充分说明,汾酒在公元56l一564年间以“清酒”的技术革新一举成名之后,又在工艺上有了大的突破。那么“干和”到底是一种什么样的酿酒工艺呢?  “不入水”怎么酿酒呢?汾酒在什么样的环境下发生了怎样的变化?
这首先要从当时的社会经济发展情况谈起。
    公元581年,杨坚迫使北周静帝退位,建立隋朝,结束了南北朝的分裂局面。隋继续推行北魏的“均田”制,经济发展也较快,但到了炀帝,因统治残暴,激起了人民反抗。公元618年李渊胜隋,建立了唐帝国。唐代统治者吸取了隋代短期灭亡的教训,减轻税赋,实行“均田”和“租庸调”制度,调动了广大农民的生产积极性。再加上兴修水利,改革生产工具,使全国农业、手工业发展非常迅速。唐郑启在其所著的《开天传信记》中描写“左右藏库,财物积山,不可胜较”。
    唐代作为我国封建社会政治、经济、文化和酒业的鼎盛期,统治者把百姓饮酒看做是政和民乐的表现,后又引榷酒之法,成为增加政府财政收入的一个途径,使酒成为广大百姓日常生活中不可缺少的食品,因而官方的酿酒和酒肆、家庭的私家酿酒都很兴旺,技术甚高,品种多样,名酒辈出。同时,唐时中外文化的广泛交流,使西域的一些先进的酿酒术和优质酒品,也传至内地,促进了唐酒发展。酿酒行业经过数千年的实践之后,传统酿酒经验得到了升华,形成了传统的酿酒理论,涌现出了一大批酿酒专著,如《甘露经》、《酒谱》、《酒经》、《酒孝经》等,《外台秘要》和大医学家孙思邈的《备急千金方》中还记录了大量的药酒方及其制作、使用方法。唐代高度发达的文化事业与高度发达的酿酒业和饮酒习俗相结合,创造了绚丽多彩的唐代酒文化。唐代酒诗名家之广、数量之多,历代均不可比,特别是李白、杜甫、自居易都是中外闻名的世界级酒诗大家。唐代大书法家张旭、怀素和大画家吴道子、郑虔也都留下了与书画结缘的千古名作和佳话。同时,围绕酒还出现了—系列的文化娱乐活动,诸如咏诗、酒令、樗蒲、香球、投壶、歌舞、蘸甲等等,汇成了熏染一代的饮酒风俗,使古老的中国酒文化得到了既广泛又深入的发展。
    正是在唐代酒文化发展的肥田沃土和春风雨露之中,世界六大蒸馏酒之一——中国白酒悄然问世。从黄酒向蒸馏白酒的转变,这是中国酒史上划时代的进步,这个伟大的转变,也正是从汾州杏花村开始的。
    众所周知,北宋之前,中国的政治、经济、军事、文化中心一直在北方。蒸馏白酒的生产也首先从北方开始,且在明代以前,白酒主要集中在北方,南方则以黄洒为主。唐代的杏花村,是由北方军事中心太原,通往皇都西安的必经要驿。无论文武百官,乌举诗人,乡士访学,凡路经者都要知味停车,闻香下马,以品尝杏花村为乐事。这自然促使杏花村酒业兴旺,各个酒坊不断改进工艺,提高质量。这时汾酒在“汾清”的基础上进行了两项划时代的工艺突破。
    一是“干和”酿造工艺的发明。“干和”汾酒选用优质粱米为原料,以河东神曲为糖化发酵剂。工艺特点是:蒸米时,锅底水加入花椒以串味,将饭捣烂冷却,加曲进行糖化,浸泡数十天。压榨取得第一次酒液后,再加人粱米,蒸制、冷却、加曲、进行第二次糖化。然后将第—次酒液加人第二次糖化醅中,人缸密封,经陈酿、压榨、过滤等工序而成。
    二是率先将蒸馏技术使用到酿酒中来,在“干和”工艺的基础上,两次发酵,两次蒸馏,形成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的最新工艺,这也就是现代汾酒工艺的雏形。
    以此法所得之酒,清澈如水,醇香甘洌无比。名传遐迩,来村品饮者络绎不绝,每在酒后,都以此酒议名。有的因见其度高最易点燃,就称为“火酒”、“烧酒”;有的视其无色透明,称为“白酒”,因产于汾州杏花村,又称为“汾白酒”或“杏花白”,有的还叫“汾白干’、“老白干”。此酒传进朝内,试饮绝佳,令州进贡并因其干和入瓮的独特酿造技术而定名为“干和”,又叫“干酿”、“干酢”。从此,“干和”汾酒遂成为朝廷贡酒,驰名全国。
    关于中国出现蒸馏酒的历史年代,从最早的东汉(以上海博物馆收藏的东汉蒸馏器为据),到最晚的元代(以李时珍《本草纲日》中“烧酒非古法也,自元时始创其法”的说法为依据),各个朝代的说法都有。其中唐代说者较多。实际上,由于事物从出现到成熟需要较长时间,所以,东汉时发明的蒸馏器,到600年后的唐代应用于酿酒造出蒸馏酒,再到1300年后的明代普及蒸馏酒,这应该是符合规律的变化。唐代,汾酒由黄酒转变为蒸馏洒的事实就是一个很好的说明。
    美酒飘香,引来无数文人骚客品饮传诵。诗酒仙家李白流传下来的1000首诗中,与酒有关的就有300多首,其中“干和”汾酒,也为他增添了不少酒诗灵感。李白两次出游太原(唐称并州)途中携客到杏花村品尝“干和”汾酒,醉中校阅了郭君碑。郭君为唐代将领,有战功,死后葬于杏花村东北干岗上,碑文为虞业南所书。《汾阳县志》中“汾酒曲”记录了此事:“琼酥玉液漫夸奇,似此无惭姑射肌,太白何尝携客饮,醉中细校郭君碑。”李白因匆忙访友,在杏花村未留诗句,只在离别汾阳时,写过一首《留别西河刘少府》诗。西河即汾州别称。
    李白回到太原,日饮“干和”汾酒眷恋故土,灵感犹多,写下不少诗句,如《太原早秋》:“梦绕边城月,心飞故国楼。思归若汾水,五日不悠悠。”特别是那首《静夜思》:“床前明月光,疑是地上霜,举头望明月,低头思故乡。”虽思乡心切,但转念又写出了:“琼杯倚食青玉案,使我醉饱无归心。”(《忆旧游寄谯元参军》)看来,只要有像“干和”那样的好洒,他连家也可以不回了。
    诗与李白齐名的诗人杜甫的祖父曾为汾州刺史,杜甫幼时常来汾州留居,正是“干和”汾酒使杜甫对洒上了瘾、增了量,并转变为诗的催化剂。他的酒名虽不如李白,但嗜酒却有过之而不及,十四五岁时酒量便大得惊人,世称“少年酒豪”。正如他在诗中自白:往昔十四五,出游翰墨场。性豪业嗜酒,嫉恶怀刚肠。饮酣视八级,俗物多茫茫。汾州的佳酿名地使杜甫难以忘怀。正如他在《过宋员外之间旧 庄》诗中写道:“宋公旧池绾,零落首阳河。枉道祗从入,吟诗许更过。淹留问父老,寂寞向山河。更让将军树,悲风口暮多。”宋之问即初唐著名诗人宋延清,汾阳人。涛中所言“将军树”,即汾阳壶芦峪口贺鲁将军庙里的那棵大槐树,在宋之间的故居宋家门附近。
    晚唐诗人杜牧游访杏花村,写下了名作《清明》诗:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借叫酒家何处有?牧童遥指杏花村。”含蓄地、但却很艺术地表达了他在杏花村酒家小酌“干和”汾洒,避雨、消遣的欣喜之情。然而多少年来,一直有人认为杜牧诗中写的“杏花村”不是山西杏花村。其论点有三:一是认为杜牧根木就没有到过山西。但在杜牧的《樊川文集》中有一首涛为《并州道中》,记载了他在山西游历醉酒的情况。怀疑论者显然犯了知识性的错误。二是认为山西杏花村往北方,清明时节不下雨。但谢觉哉先生有诗云:“我来仍是雨纷纷”。故此这完全是一种很肤浅的主观臆断,显然犯了常规性错误。三是认为杜牧当过池州刺史,写这首诗时就应该在安徽池州。但一个地方大员怎么可能踽踽独行,连问路都要自己亲自去问呢?显然怀疑论者又犯了逻辑性错误。无论从哪个角度分析,怀疑论者都是站不住脚的。
    另外需要强调的是,没有杏花村就没有《清明》诗的今天。杜牧一生的涛篇1000余首,《清明》诗并非其最好的作品,但流传最广、妇孺皆知的只有这首诗。这不能不说杏花村盛产名酒有很大的关系。如果没有杏花村,如果没有杏花村的名酒,杜牧的这首《清明》诗必然会大大失色。由此可知,杜牧的《清明》诗与山西杏花村是密不可分的,如果硬要将两者分开的话,那只能是一种不顾史实的假设或主观臆断罢了。
    在“干和”汾酒名传全唐的同时,竹叶青酒也有了进一步发展,被咏唱传诵。初唐诗人王绩在《过酒家》诗中赞曰“竹叶连糟翠,葡萄带曲红”。
    唐代的瓷器烧制技术前进了一大步,唐三彩、绞胎、绞釉等名瓷以及名色釉、青釉、青花瓷等纷纷出现,同时,金银铸造、雕刻发展到鼎盛阶段。所以,这一时期的酒具种类很多,造型新颖奇特,有如百花争艳,更加趋于精巧,标志着我国酒器进入成熟时期。这从汾酒博物馆中的白釉鸡身壶、青釉盖罐、灰釉星点短流壶、黑釉双系直口短流执壶,以及四个鎏金马蹄杯等酒具就可略见一斑。而酒杯容量与前代相比明显要小,与现在酒杯比较接近,也说明唐代白洒出现,酒度增高,酒杯缩小。
    汉族为主的两宋,与辽继而与金之间,以及辽与金之间发生了旷日持久的战争。战争的进行,自然是以国家的财力物力为代价的,酿酒业再次为填补国家的财政缺口发挥了独特的作用。加上北宋初期政府奖励土地垦殖,利用戎兵并鼓励农民兴修水利,大力改进农业生产工具,促进经济迅速恢复发展起来,至中期,曾一度出现社会繁荣局面。因而,中国酒业及黄酒酿造达到封建社会最辉煌时期,葡萄酒的工艺有了实质性的改进,药酒的研究和应用更加普及,酒的品种及有关酒的著作大量涌现,酒与诗词、酒与书画的杰作层出不穷。特别是医学博士朱翼中所著《北山酒经》,全面阐述了较大规模酿酒作坊的酿酒技术,是我国古代酿酒史上学术水平最高,最有实践指导价值的酿酒专著,长期以来被人们奉为经典,风行中外。由于酒业发展,酒肆不断增多,而且出现了建筑考究、装饰华丽的酒楼,。宋代画家张择端《清明上河图》画卷中,可瞥见当时汴京酒楼饭馆的盛况。
国酒昌,汾酒兴。宋时,杏花村酒家林立,产销两旺,每年端午节时都要举办“花酒会”。届时,各地的名花异草,陈年美酒,云集杏花村,远近客商百姓,纷纷赶来品酒赏花,热闹非凡。特别是八槐街车水马龙,“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家纷纷翻新房屋,增加铺面,酒旗高挂,并集资建了大戏台,与周围的老爷庙、真武庙、郎神庙和宏伟的护国寺浑然一体,气势非凡。以八槐街为中心,逐渐形成了多达70余家酒垆的酒乡闹市。其中甘露堂、醉仙居门执纱灯上书写“太白遗风”大字,格外醒目。宋时,汾酒仍称为干和,每年向朝廷贡酒,均由甘露堂大酒肆提取,故宋时汾酒又被称为“甘露堂”。当时,汾州所产“羊羔酒”也很有名气,《北山酒经》详细记载了其酿法:“取肥嫩之羯羊肉,加水煮烂,肉丝加于米之上蒸饭,肉汁在蒸饭过程中加入米饭内,或在下酿时加入米饭中,酿法同其他酒。由于作料加入了羊肉,因而味极甘滑。” 《北山酒经》中提出,判定酒曲(大曲)好坏的主要标志,是曲中有用的霉菌长得多少:“心内黄白,或上面有花纹,乃是好曲。”它至今仍是初步判定汾酒大曲——青茬曲的质量标准。这种技术上的绵延流传,也证明了汾酒在宋代的制曲酿酒技术之高。《北山酒经》中又载:“竹叶青曲法”和“羊羔洒法”在原来曲子配方的基础上又加进了川芎、白术、苍耳等,以增加酒的风味。这和今天竹叶青洒的做法已比较接近。著名历史小说《金瓶梅》中有“一杯竹叶穿肠过,两朵桃花脸上来”的对联,《水浒传》中也有“野店初尝竹叶青”的诗句,说明竹叶青酒在当时名气之大,流传之广。
    汾酒历经唐宋的重大发展、转变后,在元代开始出口西欧,至1915年巴拿马万国博览会夺魁,汾酒代表着中国酒业一步步走向成  熟,走向国外,终于跻身干世界名酒之列。
    元代,中国的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及,尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村在宋时发展起来的羊羔酒,在元代经过工  芝改革,成酒后色如冰清,香如幽兰,味赛廿露,即成酒中绝佳,很  快闻名全国。明代王世贞在《酒品》中曾赞曰:“羊羔洒出汾州孝义等县,白色莹彻,如冰清美,饶有风味,远出襄陵(酒)之上。”不仅国人称道,连洋人也嗜饮,政府便将羊羔酒以山国特产出口英、法等国,并在出口洒瓶上贴上杏花村商标,商标上尚有一副题联:“金蹬马踏芳草地;玉楼人醉杏花天。”这是中国洒第一次贴标出口。从此,山西杏花村的羊羔酒便在世界十崭露头角,为中华美酒增光添彩。至元末,杏花村各酒坊所产之酒作为汾州府最重要的特产,儿乎成了汾州府的代名词,故而杏花村各酒坊的酒开始被统称为“汾酒”,远销省外和国外之酒则署名“山西汾酒”。
    宋、辽、金、元时期瓷器技术发展、普及得很快。宋瓷领受柴窑烧制技术后,有“白如玉,明如镜,薄如纸,声如磬”的赞誉。民间常见的单道釉酒具有杯、樽、壶、罐、盔、瓶、注碗、盏、盅等。辽金时代出现了辽三彩和玛瑙盅、提链水晶杯、水晶杯、带把玻璃杯抑抑斗形银杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠,据说一个水晶珠可换一匹马,因而又叫马价珠,足见制作之精美。汾阳地区宋金辽时期的酒具比较丰厚,而且地方特色非常明显,如汾酒博物馆中所藏的宋代影青瓷注(483)、酒碗(119)、黑釉铁锈花酒坛(738)、白釉褐彩酒坛(739)、黑色珍珠釉酒罐(164)、白釉黑彩玉壶春(02)、黑釉雕花梅瓶(131)等;辽代三彩龙把葫芦瓶(116)、白釉鸡首斋(士21)、白釉鸡冠壶(446);金代黑釉堆贴人头纹双系把流壶(920)、褐釉双鱼酒瓶(565)等等。其中元代的有一个白釉褐彩题字洒罐(360),肩部题有对联一副:“酒气冲天飞鸟闻香化凤;糟粕落水游鱼得味成龙。”上腹还题有一首打油诗:“米真曲、酒又高,仙来饮、赴蟠桃,李方问酒谁家好,白回言,此处高。”名洒配名器,相映竞争辉,使汾酒文化和中国酒文化更加流光溢彩。
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